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Risotto-con-primizie-d'orto

Risotto con primizie d’orto e salsa di crostacei

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Ingredienti (4 persone)

  • Riso Carnaroli g 300
  • Astice g 300
  • Scampi medi freschi g 100
  • Gamberi g 100
  • Lische e ritagli di pesce g 100
  • Zucchine g 50
  • Piselli g 60
  • Asparagi g 120
  • Carciofini 4
  • Sedano g 50
  • Carote g 50
  • Cipolla g 100
  • Pomodori Pachino 4
  • Prezzemolo un ciuffo
  • Vino bianco secco ml 50
  • Parmigiano g 40
  • Farina "00" g 20
  • Olio extravergine d'oliva g 60
  • Sale q.b.
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La ricetta che qui vi presentiamo, risotto con primizie d’orto e salsa di crostacei, è una soluzione consigliata come “piatto unico”, essendo una proposta ricca e complessa: un piatto da “gourmet”, che conquisterà veramente tutti i vostri commensali, i quali non potranno fare altro che adorarne i profumi e i sapori.

Come preparare il risotto

Iniziate a preparare la base per il soffritto, tagliate quindi il sedano, le carote e mezza cipolla a dadini. Cercate di fare dadini che siano circa delle stesse dimensioni. A questo punto metteteli a soffriggere in una pentola con un filo d’olio. Unite l’astice e gli scampi al soffritto e fateli cuocere per qualche minuto. Togliete i crostacei dal fuoco, lasciateli intiepidire leggermente e separate la polpa dal carapace. Mettete da parte la polpa e rimettete in pentola i carapaci, sfumate con il vino bianco e lasciate che l’alcol evapori completamente quindi spolverate con la farina. Coprite tutto con due litri di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio basso fino a che non si sarà ridotto di circa la metà. Aggiustate di sale. Una volta pronta, filtrate la salsa con un colino.

Adesso dedicatevi al fumetto (brodo) di pesce. Preparate il fumetto con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo. Metteteli in padella con un filo d’olio e unite gli scarti di pesce, le lische, l’acqua. Aggiustate di sale e lasciate cuocere. Dopo circa un’ora filtrate il fumetto in un colino dalle maglie fini, in modo che tutte le impurità vengano eliminate.

In due pentole distinte sbollentate velocemente gli asparagi, da cui avrete eliminato la parte finale del gambo, e i piselli, in modo che non perdano la loro consistenza e i colori brillanti. In una terza padella dai bordi alti mettete i carciofi, precedentemente puliti dalle foglie più dure e dalla barbetta interna, tagliati a metà con un filo d’olio e coperti con l’acqua. Dedicatevi quindi alle zucchine: fate una dadolata e fatele saltare in padella per qualche minuto. Quando le verdure sono pronte, scolatele e mettetele da parte.

Adesso lessate velocemente i gamberi utilizzando una parte di fumetto di pesce ormai pronto e mettete anch’essi da parte. Preparate quindi la salsa di crostacei, prendete la polpa degli scampi e dell’astice e la salsa ottenuta dalla cottura dei carapaci. Tritate finemente la polpa aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di crostacei fino a ottenere una crema omogenea.

Ora che la linea degli ingredienti è pronta, iniziate con la preparazione del risotto. In una pentola mettete la cipolla tritata finemente con un filo d’olio e lasciatela soffriggere per qualche minuto. Unite il riso e lasciatelo tostare e sigillare per un minuto circa. Iniziate quindi a bagnare il riso con il fumetto di pesce fino a cottura ultimata. A metà cottura del riso aggiungete la salsa di crostacei e in un secondo momento tutti gli ortaggi.

Spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano al riso e chiudete con il coperchio per circa 5 minuti, in questo modo il risotto si manteca alla perfezione. Al momento di servire decorate il riso con il pomodoro Pachino tagliato a pezzetti, i carciofi aperti e una spolverata di prezzemolo tritata finemente.

Lessare-i-piselliTostare-riso-con-cipollaRisotto-primizie

Consigli per preparare un risotto perfetto

  • Utilizzare sempre il riso Carnaroli, in quanto è la qualità di riso con la resa migliore nella cottura del risotto.
  • Lasciate tostare il riso per un minuto soltanto: in questo modo le proprietà del riso rimarranno intatte e la cottura risulterà perfetta.
  • Utilizzate una pentola bassa e larga con il fondo spesso: in questo modo la cottura sarà uniforme e omogenea.
  • Mescolate continuamente il risotto: così non si attaccherà alla pentola e il risultato sarà un risotto molto cremoso.
  • Per la mantecatura, dopo avere spento il fuoco, aggiungete il parmigiano e coprite con il coperchio. Lasciate riposare per circa 3 minuti e solo allora mescolate.

 

• Valori di una porzione

Calorie 613

Carboidrati g 69

Proteine g 38

Grassi g 20

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